آیا می دانید تغییر فیزیکی و شمیمایی در خرما چگونه است؟ آیا از میزان قند خرما باخبرید و می دانید چند درصد از این میوه متشکل از قند است؟
میوه جوان خرما هنگامی که به بیشترین اندازه خود می رسد، حدود ۸۵ درصد یا بیشتر از وزن آن را آب تشکیل می دهد. مواد قندی تغییر یافته در خرما از ۴۰ تا ۹۷ درصد کل مواد قندی محتوای آن را در نخستین مراحل رشد شامل می شوند.
در مهمترین دوره رشد آن مقدار زیادی از این مواد در آن باقی می ماند. به مرور که میوه خرما به بیشترین اندازه خود می رسد، مواد قندی تغییر یافته آن نیز به سرعت کاهش پیدا می کند و در همین زمان است که ساکارز در آن ذخیره می شود.
هیچ نوع قند دیگری هر چند به میزان اندک، در خرما تشخیص داده نشده است. به تدریج که خرما به مرحله رسیدگی کامل نزدیک می شود، ساکاراز موجود در آن نیز افزایش می یابد و تا حدود ۸۰ درصد ماده قندی آن را تشکیل می دهد. این مورد هم در خصوص خرمای نرم و خرمای نیمه خشک صحت دارد.
زمان کوتاهی پس از گرده افشانی و تولید میوه جوان خرما مقدار اندکی نشاسته نیز مشاهده می شود. اما این ماده در بسیاری از ارقام خرما پس از مدت کوتاهی ناپدید می شود. با توجه به اندازه میوه خرما، مقدار فیبر موجود در آن افزایش می یابد، اما به تدریج که میوه خرما رشد می کند، این مقدار کاهش می یابد.
میزان قند خرما
هنگامی که میوه خرما شروع به رسیدن می کند، مقدار مواد پکتیکی موجود در آن افزایش می یابد و آنگاه که خرما بیشترین اندازه خود را بدست آورد، مقدار پکتوپکتین (پیش ساز پکتین) موجود در آن نیز به بیشترین مقدار خود می رسد. اما با آغاز رسیدن میوه، مقدار پکتین محلول در آن به آرامی افزایش پیدا می کند.
زمانی که میوه خرما هنوز کوچک و سبز رنگ است، ترکیبات تانن و تانن مانندها، به بیشترین مقدار خود می رسند و به تدریج نیز به مقدار درصد این مواد افزوده می شود. یکی از دانشمندان مانند مایر و همکارانش دریافتند که بیشترین ماده ای که در روند قهوه ای شدن و رسیدن خرمای دیگلت نور دخیل است و تا کنون نیز ناشناخته مانده، ماده ای است که اسید داکتیلفریک نام گذاری شده است و در میان این مواد انواع ایزومر های اسیدی نئوداکتیلفریک و ایزوداکتیلفریک هم مشاهده شده اند.