عوامل به وجود آورنده ضایعات خرما

آیا می دانید عوامل ضایعات خرما چه چیز هایی هستند؟ عواملی که باعث ایجاد میکروب در خرما می شوند را در این مقاله شرح داده ایم با ما همراه باشید.
به طور معمول ضایعات میوه خرما دو نوع است که عبارت اند از:
ضایعات ناشی از عوامل میکروبی و ضایعات ناشی از عوامل غیر میکروبی.

۱- عوامل ضایعات خرما میکروبی

میکروار گانیز مزیان آوری که موجب بروز ضایعات در خرما می شوند را می توان به سه گروه اصلی، مخمرها، قارچ ها و باکتری های زیان آور، تقسیم کرد. از میان این سه گروه، مخمر ها بیشترین آسیب را بر این میوه وارد می کنند. زیان بار ترین مخمر ها، مخمر هایی هستند که به رشد و تکثیر در محلول های قندی غلیظ، قدرت بیشتری دارند.
گونه هایی از زیگوسا کارومیس ها نسبت به مخمر هایی که در خرما یافت می شوند، مقاومت بیشتری در محیط های قندی متراکم دارند و از این حیث، گونه دیگری به نام هانسونولا نیز مقام دوم را دارد. انواعی دیگر از خرما را که مورد حمله این مخمر ها قرار می گیرد میتوان به کمک یک ماده الکل دار، محافظت کرد. بر آمدگی سفید رنگی که روی خرما مشاهده می شوند، نشانگر مخمر ها هستند. در اکثر موارد، میان ترک های کوچکی که در پوست خرما وجود دارند، موجب تخمیر شدیدی در خرما می شوند. کیسه های کوچک محتوی گاز، ممکن است در زیر پوست خرما ایجاد شوند و برآمدگی هایی را ظاهر کنند. بخش خوراکی خرما ممکن است دچار رنگ باختگی شود و بوی خرما به گونه ای واضح از بین رود. در صورتی که رطوبت موجود در خرما به مقداری برسد که بتواند به رشد آهسته مخمر ها کمک کند، در آن صورت موجب از دست رفتن طعم و بوی خرما خواهد شد  و در نتیجه عوامل ضایعات خرما از نوع میکروبی به وجود می آید.

قارچ ها از نظر آسیب رسانی به خرما و ضایع کردن آن، پس از مخمر ها قرار می گیرند. برخی از این قارچ ها، آسیب فراوانی به خرما وارد می کنند و ضایعات فراوانی از آن ها حاصل می شود. رشد قارچ ها بر روی خرما را می توان از رشد ریسه های قارچ موجود در سطح خرما، ریخته شدن هاگ، تغییر رنگ و یا طعم و بوی خرما تشخیص داد. این میکروار گانیزم ها به طور معمول قبل از آن که خرما چروکیده یا خشک شود، بر روی آن گسترش می یابند، زیرا قادر به رشد و تکثیر بر روی خرمای چروکیده نیستند.
نقش باکتری ها در ضایع سازی خرما و میزان و اهمیت آن هنوز کاملأ شناخته نشده است. میکروب شناسان بر این باور هستند که باکتری استوباکتر می تواند الکلی که به وسیله مخمر ها تولید شده به اسید استیک تبدیل کند. برخی از انواع خرما ها، پس از ترش شدن بوی سرکه می دهند و در این صورت بهتر است از نظر تجاری و پیش از آن که باکتری های آن فعال شوند، خرما های ترشیده را از بین ببرند. برخی دیگر از پژوهشگران بر این باور هستند که باکتری اسید لاکتیک موجب ترشیدگی تدریجی خرما می شود.

۲- عوامل ضایعات خرما غیر میکروبی

به همراه پدیده هایی مانند قارچ زدگی و تخمیر ناشی از عوامل میکروبی، برخی ضایعات دیگر مانند تیرگی رنگ خرما، شیره دادن، پیدایش و گسترش نقاط محتوی قند، از بین رفتن طعم خرما، خشک شدگی یا مرطوب شدن بیش از اندازه خرما و یا پیدایش بافت دانه دارد این میوه ممکن است، ظاهرشود.
تغییر های دیگری هم چون دگر گونی های هیدرولیتیک، نظیر تبدیل شدن ساکارز به قند های ساده (مانند فروکتوز، گلوکز یا قند دیگر) نیز در میوه خرما روی می دهد. این تغییرات در دمای کم یا زیاد و در شرایط رطوبت زیاد با سرعت بیشتری ادامه می یابد. این پدیده درباره تولید اسید در خرما نیز اتفاق می افتد. بیشتر این مواد اسیدی توسط واکنش های غیر اکسیداتیو و غیر آنزیمی، تولید می شوند. در صورتی که خرما در محیط گرم قرار بگیرد یا حرارت به آن رسد و یا این که به کمک قارچ کش هایی نظیر اکسید اتیلن دود داده شود، مقدار اسید آن افزایش خواهد یافت.

این هم بخوانید:  جمع آوری ضایعات خرما

از دیگر دلایل ضایع شدن خرما  (عوامل ضایعات خرما) که شاید از آن چه بیان شد کم زیان تر باشد، حالتی است که به آن جمع شدگی قند می گویند. در صورتی که این حالت در خرما پدید آید، کیفیت خوراکی خرما کاهش نمی یابد، اما شکل ظاهری آن تغییر یافته و از دید چشم بازار در سطح پایین تری قرار می گیرد.
این لکه ها که در زیر پوست خرما تشکیل می شود. چنان چه خرما را به آرامی گرما دهند، این لکه ها از بین خواهند رفت.
در صورتی که خرما را پس از حرارت دادن ملایم، به همان حالت باقی بگذارند و شرایط آن نیز مناسب باشد لکه ها نیز دوباره تشکیل خواهند شد. گاهی نیز ممکن است بلور های ریزی از مواد قندی در سطح خرما تشکیل شوند که به آن شکوفه قند نیز می گویند. این بلور ها را نیز می توان با حرارت دادن ملایم از بین برد.
جمع شدگی قند، بیشتر موارد در اثر تبدیل مواد قندی خرما به قند نیشکر ایجاد می شود که بیشتر در خرمای رقم دیگلت نور مشاهده شده است. در این حالت امکان دارد، بلور های قند تشکیل شوند و به تدریج که بر عمر این رقم خرما افزوده می شود، مقدار قند تغییر یافته آن نیز بیشتر خواهد شد. نمونه هایی از خرمای دیگلت نور که حالت جمع شدگی قند و لکه دار است، کاهش چندانی در میزان قند آن ها دیده نخواهد شد. بررسی و تجزیه انجام شده درباره این رقم خرما نشان داده است که فقط ۲۵ درصد از قند کاهش یافته و به انواع دیگر تبدیل شده است.

ارزش غذایی خرما

در صورتی که مقدار قند موجود در انواع خرما های نرم به بیش از ۲۰ درصد برسد، تمایل آن ها به ایجاد لکه های قند تجمع یافته نیز بیشتر خواهد شد و اگر مقدار رطوبت این انواع خرما به بیش از ۳۳ درصد برسد، تعداد لکه ها بسیار کمتر خواهد بود و ممکن است لکه ای بر روی آن ها پدید نیاید، اما به تدریج که میزان رطوبت خرما به کمتر از ۲۲ درصد می رسد مقدار جمع شدگی قند نیز کاهش قابل ملاحظه ای خواهد داشت.