ترکیبات شیمایی خرما

آیا می دانید ترکیبات شیمیایی خرما چه موادی تشکیل می دهد؟ میزان ترکیبات شیمیایی میوه خرما چه مقدار است؟
مواد قندی که مقدار قابل ملاحظه ای از ترکیبات شیمیایی میوه خرما را تشکیل می دهند، شامل گلوکز، فروکتوز (قند های احیا کننده) و ساکارز با مقدار متوسط به ترتیب ۳۲، ۳۲٫۷ و ۸٫۲ درصد وزن تر میوه خرما را تشکیل می دهند. در میوه های نرم که معمولا بیشتر به صورت تازه مصرف می شوند، درصد ساکارز بسیار کم است اما در خرمای خشک حدود یک سوم از قند ها را ساکارز تشکیل می دهد.
بصورت کلی هر چه بر میزان ساکارز اضافه می شود، از کیفیت و مرغوبیت خرما کمتر می شود. همانطور که بیان کردیم پس از مواد قندی، بیشترین درصد از مواد متشکله خرما را آب تشکیل می دهد.
میزان آب خرما بستگی به ارقام خرما، شرایط رشد و نمو و همچنین شرایط آب و هوایی دارد. مقدار درصد رطوبت میوه خرما در میزان شکرک زدن آن در طول مدت انبار داری تاثیر قابل ملاحظه ای دارد. علاوه بر مواد ذکر شده دیواره سلول های خرما از مواد سلولزی تشکیل شده است که در مرحله دگر دیسی، تغییرات خاصی در آن روی می دهد.

میوه خرما

هنگامی که میوه خرما بسیار کوچک و سبز است، سلولز و سایر مواد نا محلول حدود ۸۵ درصد از مواد خشک آن را شامل می شوند، اما به مرور که میوه به مرحله رسیدن نزدیک می شود، میزان مواد سلولزی نیز کمتر شده و به درصد مواد قندی و ترکیبات شیمیایی خرما افزوده می شود. مواد پکتینی نیز به صورت محلول و پرتئوپکتین در میوه خرما وجود دارند. پکتین در هنگام جوشیدن زیاد خرما به حالت ژله در می آید.
تحقیقات انجام شده نشانگر این مطلب است که حدود ۲ درصد از وزن خرما را خاکستر تشکیل می دهد که این خاکستر ترکیبی از املاح معدنی و ترکیبات شیمیایی خرما مختلف است. بطور کلی هر صد گرم از قسمت خوراکی خرما شامل حدود ۷۲ میلی گرم کلسیم، ۶۰ میلی گرم فسفر و ۲٫۶ میلی گرم آهن است.
علاوه بر املاح معدنی، ویتامین ها نیز بخش مهمی از ترکیبات میوه خرما به شمار می روند. بطوری که هر صد گرم از مقدار خوراکی خرما را حدود ۵۰ واحد بین المللی ویتامین A و ۰٫۰۹ میلی گرم ویتامین B1 (تیامین) و ۰٫۱ میلی گرم را ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و ۰٫۲۲ میلی گرم و B3 (نیاسین) تشکیل می دهد.
مقدار زیادی از مواد چربی و اسید های چرب که بین ۰٫۶ تا ۰٫۷۲ درصد از قسمت خوراکی خرما تشکیل می دهند، روی سطح خارجی میوه پخش شده اند.

هسته خرما

هسته خرما نیز حاوی حدود ۸٫۵ درصد مواد چربی است که نسبت به پوسته خارجی میوه خرما به مراتب بیشتر است. در ترکیبات شیمیایی و چربی هسته خرما، اسید هایی مانند اسید کاپریک، اسید کاپروئیک، اسید میریستیک، اسید پالمیتیک، اسید اولئیک، اسید لینولئیک و اسید استئاریک موجود است.
تانن ها نیز در زیر پوست میوه خرما در یکی از مراحل رسیدن خرما یعنی دوره کیمری بصورت یک لایه نازک وجود دارند و باعث گس شدن طعم آن می شوند. هنگامی که خرما رنگ سبز خود را از دست می دهد و به رنگ قرمز یا زرد در می آیند، تانن ها در سلول های بزرگ دانه خرما ذخیره می شوند و بصورت ذرات نامحلول در می آیند. سرعت این تغییر و تبدیل بستگی به رقم خرما دارد.